18 dicembre 2015

Il cioccolato può essere industriale o artigianale: il primo costa meno, anche solo perché viene fatto fondamentalmente da macchinari, il secondo ha un maggior apporto di manodopera e quindi dovrebbe costare di più (se i lavoratori vengono pagati correttamente).

Però ormai quasi nessuno mette in vendita un prodotto fatto a mano a partire dalle fave di cacao, che andrebbero tostate e macinate nel laboratorio e poi lavorate con tutti i numerosi passaggi fino alla barretta.

Solitamente anche l'artigiano acquista un semilavorato con una percentuale pre-definita di cacao secondo le sue esigenze, quindi già zuccherato, concato, con aggiunta di lecitina di soia e tutte le aggiunte di altri ingredienti nel caso di cioccolato al latte, al gianduia, bianco….

Sostanzialmente deve solo riscioglierlo, temperarlo (in una macchina) e dargli una forma (un'altra macchina) o mettergli il ripieno o usarlo per copertura. In una giornata l’artigiano ne può produrre qualche centinaio di barrette o qualche migliaio, se il laboratorio è molto grande.

Nel caso del cioccolato industriale parliamo di stabilimenti immensi dove le fave di cacao entrano da una porta iniziale e, a ciclo chiuso e continuo, subiscono tutte le lavorazioni necessarie, fino a sfornare le barrette già incartate. Migliaia all'ora...

Il cioccolato fondente

È quello senza latte né altri ingredienti prevalenti, per quanto si vedono in giro cioccolati venduti come fondenti che contengono del latte (controllare con attenzione l'etichetta scritta piccola!), quindi massa di cacao, burro di cacao e zucchero. È comunque sempre un cioccolato con aggiunta di burro di cacao, di lecitina di soia, concato e temperato. A volte può essere aggiunta della polvere di cacao per accrescere il sapore amaro del fondente. Può poi essere aromatizzato o meno, ha solitamente percentuali delle componenti del cacao dal 50% al 100%.

Da questa descrizione capite perché la cioccolata di Modica non è un fondente: gli ingredienti sono diversi (solo massa di cacao, prima della separazione in burro e polvere), non ha lecitina di soia, non subisce concaggio (che prevede rimescolamento ad alte temperature e riposo, alternati per molte volte di seguito) e spesso nemmeno temperaggio (il rapido e temporaneo abbassamento della temperatura che stabilizza il prodotto, evitando l’affiorare del burro di cacao in patine chiare, salvo se lo si rimette in frigorifero.).

La massa di cacao è sì un cacao al 100% ma non è ancora propriamente cioccolato: ha solo il burro di cacao contenuto nel seme, non è lavorato ad alte temperature (se non per la tostatura delle fave di cacao), non è concata, non è temperata, non ha alcun altro additivo aggiunto. Un cioccolato di Modica al 100% è praticamente massa di cacao in forma di barretta.

Il cioccolato al latte

Oltre al cacao viene aggiunto il latte, rigorosamente in polvere, tanto che questo cioccolato viene creato nel XIX secolo quando un farmacista svizzero inventa il latte in polvere, non potendosi aggiungere un ingrediente liquido all’impasto del cacao, dove, essendo presente il burro di cacao, non si amalgamerebbe, ma resterebbe separato.

Il cioccolato bianco

L’unica parte incolore, inodore e insapore del cacao è il burro e il cioccolato bianco è fatto fondamentalmente di burro di cacao. Bisogna poi aggiungere lo zucchero e deve essere aromatizzato con vanillina, perché abbia un sapore gradevole.

Cioccolato al gianduia

Nasce in Piemonte allo scopo di fare un cioccolato con meno cacao, visto che nel XIX secolo quest’ultimo era diventato molto costoso. Un bravo pasticcere pensò di aggiungerci le nocciole, prodotto locale, disponibile e poco costoso (allora!). Nacque un cioccolato che al burro di cacao unisce l’olio della frutta secca: il cioccolato è infatti molto burroso e dal gradevolissimo sapore di nocciole tostate, che, come tutta la frutta secca, dolce e profumata, si abbinano particolarmente bene al cacao amaro.

Il gianduiotto fu creato sin dall’inizio: il cioccolatino è ottenuto da una cucchiaiata di cioccolato al gianduia.

Il suo nome deriva dalla maschera piemontese del Carnevale.

Il cioccolato crudo

È sempre più di moda, propagandato come il cioccolato salutista, l’unico in cui le fave mantengono intatte tutte le loro proprietà che, notoriamente, con il calore della tostatura, si attenuano.

Per il cioccolato crudo, cioè non lavorato oltre i 43°, le fave di cacao vengono tostate ma a basse temperature. Con l’effetto negativo di non sprigionare l’aroma del cacao che solo con la tostatura "forte" emerge, come per i grani del caffé.

Ma anche la fermentazione delle fave fresche, appena estratte dalla cabossa, deve essere molto controllata affinché non superi i fatidici 43°. A bassa temperatura, a bagno-maria, come nel cioccolato di Modica, avviene anche la lavorazione di miscelatura con zucchero o altri dolcificanti (spesso succo d'agave, stevia o altri dolcificanti considerati meno dannosi dello zucchero) ed aromi.