La lavorazione artigianale del nostro cioccolato

Il primo segreto è la semplicità: ingredienti naturali e poco lavorati. Poi la bassa temperatura, cioè la lavorazione a bagno-maria che non scioglie lo zucchero.

Il cioccolato originario che noi facciamo, secondo alcuni crudisti va bene e si può considerare cioccolato crudo, perché viene lavorato a 40°. Tuttavia le fave di cacao sono tostate a 100°: questo accresce l'aroma del cacao, ma sicuramente non è un procedimento a crudo.

La pasta di cacao o massa di cacao è la macinatura dei semi del cacao tostati, senza burro di cacao aggiunto, se non quello presente nel seme. Viene macinata a bassa temperatura in modo che il burro di cacao emerga e si impasti. Un tempo sotto la pietra lavica ricurva (il metate) su cui si macinavano le fave di cacao, veniva posto un braciere che la scaldava.

Lo zucchero di canna naturale non ha microgrammature impalpabili, ma è quello che si usa normalmente per dolcificare e i suoi cristalli si avvertono alla degustazione, tranne se viene usato uno zucchero più integrale che è naturalmente più umido.

Il calore del bagno-maria (43° nell'impasto), nel quale si sciolgono e amalgamano massa di cacao, zucchero e spezie, non deve cuocere l’impasto e fa dire che è una lavorazione a bassa temperatura.

Una volta messa la cioccolata nelle formine viene lasciata solidificare e poi incartata.

Vi si possono aggiungere tutti gli ingredienti che si vuole, purché non liquidi: con la massa di cacao, che contiene il 50% di burro, resterebbero separati, senza amalgamarsi.