2 luglio 2018
Prima regola: dal punto di vista salutistico non confondere il cacao con il cioccolato.
Per “cacao” intendiamo le fave di cacao tostate e la massa di cacao (risultato della macinazione dei semi senza aggiunte). Qui le proprietà salutistiche del cacao sono al massimo della loro espressione. Aggiungendoci altri ingredienti o facendo altre lavorazioni, come è necessario per ottenere il cioccolato, le riduciamo: anzi aggiungere lo zucchero e il latte soprattutto, apre la porta con molte probabilità ad acne, carie, emicranie, dipendenza.
Aztechi e Maya consideravano il cacao un cibo donato dagli dei e ne facevano un grande consumo perché, senza conoscere polifenoli, catechine e procianidine, osservavano che dava molta energia e faceva passare la fame (effettivamente rallenta lo svuotamento gastrico).
La massa cacao, pur essendo molto calorica, contiene la metà delle calorie del cioccolato: 255cal contro 500 e più!
E sappiate che nel CACAO le proteine sono il 22-27%, nel cioccolato si riducono a 4-8%. I carboidrati nel cacao sono il 15-17% (quasi per niente zuccheri, ma solo amidi), mentre le cioccolato sono il 50% (e quasi tutti zuccheri). I grassi sono il 10-15% nel cacao e il 30-40% nel cioccolato.
Se poi guardiamo le fibre, nel cioccolato fondente e nel cioccolato al latte ce ne sono rispettivamente anche tre e dieci volte di meno che nel cacao. La stessa cosa avviene per le vitamine e le metilxantine.
Il capitolo dei micronutrienti invece contiene polifenoli, vitamine e minerali.
Solo due parole sui minerali: il cacao è ricco di potassio(1540mg/100g), fosforo(734mg/100g) e magnesio(499mg/100g): fosforo e potassio sono importanti per le ossa, la memoria e la concentrazione e il magnesio per il mantenimento della pressione del sangue, la trasmissione neuronale e ridurre la contrazione muscolare (i crampi). Tutti questi minerali si dimezzano nel cioccolato.
Ma veniamo ai famosi polifenoli, cioè gli antiossidanti per cui il cacao è tanto decantato.
Ma i polifenoli più importanti del cacao, con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, si chiamano flavonoli e la polvere di cacao contiene più flavonoli che la pasta di cacao, mentre il burro di cacao ne è quasi totalmente privo (quindi qualsiasi cioccolato, anche fondente, che contiene più burro di cacao che quello presente nel seme e nella massa di cacao, contiene meno flavonoli che il cioccolato di Modica).
Per farvi un’idea, il valore medio dei flavonoli nella polvere di cacao è di 505mg/100g, nel cioccolato fondente al 70% è 253mg/100g, nel cioccolato al latte con meno del 40% di cacao è 20mg/100g. Niente flavonoli nel cioccolato bianco.
Confrontando con altri cibi ricchi di flovonoli: 30gr di cioccolato fondente contengono tanti flavonoli quanto 5 mele o 3 tazze di tè o due bicchieri di vino rosso.
Insomma il cacao contiene una delle maggiori concentrazioni di antiossidanti nella nostra alimentazione!
[tutte le informazioni qui contenute sono tratte dal libro “El chocolate” di Maria Angeles e Martin Arribas edito nel 2016 da CSIC, Espana, a cui siamo particolarmente grati (traduzione e sintesi a cura della Cooperativa Quetzal)]