Le caratteristiche organolettiche del cioccolato tradizionale

Assaggiare una barretta di cioccolata tipica della nostra città è fare l'esperienza della preistoria del cioccolato.

Il cioccolato antico ha una consistenza non burrosa né raffinata, l’aspetto non è lucido né uniforme, come di solito è invece una tavoletta di cioccolato. È tutto un altro cioccolato, caratteristico e unico. Sei nel posto giusto per iniziare a scoprirlo!

Questo era il cioccolato naturale prima che venisse aggiunto più burro di cacao di quello che c'è nel seme (ossia il cioccolato fondente). Prima che venisse lavorato ad alte temperature, prima che venisse concato e temperato, prima che gli si aggiungesse la lecitina di soia: queste sono le barrette del cioccolato che conosciamo oggi. Ma un tempo non era così.

La cioccolata che abbiamo sempre prodotto a Modica è semplice, naturale, vicina al sapore della sua materia prima e alle origini maya ed azteche di questo prodotto. Come in Centro America per millenni, anche a Modica fino agli anni ’50, le fave di cacao venivano macinate sul metate, la pietra lavica ricurva che nelle comunità indigene serviva e serve ancor oggi a macinare il cacao, le spezie, il mais.

Naturalezza e semplicità di lavorazione permettono, in un assaggio, di arrivare al cuore del cacao, ai toni e ai retrogusti delle spezie, mai aggressive, ma di accompagnamento, ai cristalli dello zucchero che si avvertono integri e non sciolti nell'impasto, dando la caratteristica consistenza granulosa. Se a qualcuno la cioccolata tipica non è piaciuta al primo assaggio per la consistenza particolare, suggeriamo di scoprire le barrette che trovate qui nel sito con lo zucchero di canna integrale o senza zucchero o con percentuali alte di cacao.

La cioccolata della nostra città contiene meno grassi di qualsiasi altro cioccolato: solo quelli naturalmente presenti nei semi del cacao, mentre tutti gli altri cioccolati contengono burro di cacao aggiunto nel processo di lavorazione.

Affioramenti del burro di cacao con macchioline più chiare o patine sulla superficie della barretta, non pregiudicano la qualità del prodotto, ma indicano che ha subito, degli sbalzi termici.

Il confronto fra il cioccolato "normale" e la cioccolata che si fa nella nostra città

Per il cioccolato "normale" l'avventura è molto più lunga che per la cioccolata secondo tradizione.

Dalla massa di cacao deve essere estratto a pressione il burro di cacao che viene aggiunto alla massa di cacao (il cioccolato bianco invece è solo burro di cacao, la parte incolore, inodore e insapore del cacao). Il nuovo impasto deve essere poi concato (cioè fatto riposare e rimescolato per alcune ore), vi deve essere aggiunta la lecitina di soia che lo rende omogeneo e uniforme. Infine deve essere temperato, affinché resti lucido e brillante, a meno che non subisca successivi sbalzi di temperatura.