Cum grano salis è una barretta di cioccolata biologica al sale marino, che nacque molti anni fa dall’incontro con la Riserva del WWF delle Saline di Trapani.
Cum grano salis contiene cacao al 70%, zucchero di canna mascobado (28%) e cristalli di sale (2%). Il sale esalta il sapore dello zucchero di canna molto integrale di varietà mascobado, dando alla barretta una dolcezza aromatica.
La commistione di dolce e salato risulta molto curiosa, sorprendente al primo impatto, ma per la maggior parte dei degustatori davvero squisita.
La barretta viene lavorata a 43° secondo la ricetta a bassa temperatura della cioccolata tradizionale e solo con il burro di cacao contenuto nel seme, senza aggiunte. Tuttavia lo zucchero molto integrale e la sua bassa percentuale fanno sì che la granulosità non si avverta affatto come in altre barette. La consistenza è più pastosa e aromatica.
Tutti gli ingredienti provengono da produttori di commercio equo e solidale. Lo zucchero mascobado viene prodotto dalla cooperativa PFTC (Panay Fair Trade Center) sull’isola di Panay nelle Filippine.
Nel 2011 il direttore della Riserva del WWF, Girolamo Culmone, ci telefonò: era alla ricerca di un produttore di cioccolato che volesse collaborare con loro. Nanni Di Falco, guida naturalistica e carissimo amico di Ragusa, gli aveva parlato di noi.
Oggi LAeQUA continua a produrre questa barretta con le stesse modalità e la stessa ricetta del 2011.
Una barretta al sale che ci era stata molto sollecitata alle fiere da vari clienti. La Coopertaiva era alla ricerca di un contatto con le saline siciliane per capire come funzionassero, se c’erano ancora piccoli salinari o se la produzione fosse tutta industriale.
Il cerchio si chiudeva da solo.
Nelle saline di Trapani alcuni salinari tradizionali, tra cui la ditta dalla quale acquistiamo il sale fine per la nostra barretta, raccolgono il sale artigianalmente.
